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もつ鍋作り方、プロのレシピを公開！
もつ鍋をもっと美味しく食べるコツ

福岡と言えば「もつ鍋」ですよね。

もつ鍋はもつだけでなく、もつから染み出る美味しい出汁で、たくさんの野菜の栄養も一度に摂れる、健康や美容に良い素晴らしい料理です。本場博多のもつ鍋屋である、よのすけ本店がご家庭で簡単にできる、もつ鍋レシピを紹介します。

【博多もつ鍋の作り方（基本）】

■準備するもの（基本）

お鍋、お玉、カセットコンロ

□ 材料

博多では、豚もつではなく、牛もつを使います。鮮度のよい国産牛もつをご用意ください。
・牛もつ（小腸もつ、ミックスもつ等をお好みで）、キャベツ、ニラ、もつ鍋スープ
・薬味：おろしにんにく、刻みにんにく、又は、にんにくスライス、すりごま、鷹の爪、又は、一味唐辛子、柚子胡椒、ぽん酢

※玉ねぎ、ごぼう、もやし、きのこ類、豆腐、厚揚げ、油揚げ、山芋、糸こんにゃく、肉団子等の具材もお薦めです。
※材料は、スープにあわせて、お好みでご準備されてください。
※豆腐等、水分が多い具材を多く入れると、スープが薄くなりますので、調整して入れてください。

□ 締め、後作り

ちゃんぽん麺、うどん、雑炊セット（ご飯、溶き卵、青ネギ、きざみ海苔等）
アレンジでは、チーズ雑炊（ご飯、ピザ用チーズ等）

■もつの下ごしらえの際のポイント

もつはそのまま鍋に入れると、もつ独特の臭みが出たり、アクが多く出たりするため、スープや具材の味わいを損ないます。ちょっとひと手間、下ごしらえをすることで、雑味のないスープに仕上がります。

使うのは、新鮮な牛もつがお薦めです。 小腸、しま腸の場合、脂がしっかりとついているものを選ぶことで、スープにより深みが出ます。

水洗いをしてから、熱湯で湯通しをします。そうすることで、食べた時にもつ独特の臭みを感じにくくなります。この際、青ネギの青い部分や、生姜などの薬味を入れるとさらに効果が高まります。
出来る限り、湯通しすることをお薦めします。臭みやアクが取れ、一段上の味わいになります。

【湯通しの手順】

※小腸もつは、大きめサイズもよろしいですが、２センチ四方（小さめ）に切った食べやすいサイズがお薦めです。

湯通しをすることで、アクや雑味が取れ、より美味しくお召し上がり頂けます。大きめの鍋にお湯を沸騰させ、沸騰したら、牛もつを入れ、しゃぶしゃぶするイメージで、湯通しを行います（アクが取れるまで）。もしくは、ザルに牛もつを入れ、熱めのお湯ですすぎます（アクが取れるまで）。アクや雑味が取れ、更に美味しくお召し上がり頂けます。
＊湯通し（ゆどおし）は、調理法の一種で、短時間茹でたり、素材に湯をかけたりする事

浮いている余分な皮を切り落とし、ふわっとした食感だけを残します。口の中に残りやすい皮をカットすることで、食感が良くなります。カットした皮は、煮物、炒め物、スープ等にご利用出来ます。
下ごしらえをしっかりすることで、もつの旨みが増し、野菜やスープがより美味しくなります。

【本場博多のもつ鍋レシピ】

◆醤油もつ鍋

もつ鍋の中でも、比較的あっさりとした味わいになります。さっぱりとした感じのもつ鍋を食べたいと思っているのであれば、醤油もつ鍋をお薦めします。スープがあっさりしている分、もつの持っている旨みを、しっかりと感じられる仕上がりです。

◇作り方

※材料の準備は、基本のもつ鍋と同じです。

１．もつの下ごしらえをします（上記参照）。

※ちゃんぽん麺、雑炊用のスープを残しておいてください。

※水気の多い材料をたくさん入れ過ぎると、スープが薄くなります。

※お鍋が小さい場合は、２～３回に分けてお作りください。

※冷凍商品は、消費期限に関わらずお早めにお召しあがりください。

※冷凍商品の場合は、冷凍庫に保存し、お召しあがり日の前日に冷蔵庫に移し、ゆっくりと充分に解凍してください。

※お持ち帰りの場合は、当日のお召しあがりが絶対にお薦めです。

◆味噌もつ鍋

本場博多もつ鍋は醤油のイメージがありますが、味噌もつ鍋もコクがあり美味しいです。醤油に比べて、濃厚なスープなので、もつ鍋の違った一面を感じることが出来ます。まろやかで、深みのある味わいです。

◇作り方

※材料の準備は、基本のもつ鍋と同じです。

ここまでは福岡のもつ鍋屋で主流の「醤油味」「味噌味」を紹介しました。次に、一風変わったもつ鍋のスープを紹介します。

◆もつすき焼き

福岡でもあまり知られていない、もつすき焼きです。こってりしていそうですが、もつの脂の旨味は、甘辛いすき焼きのタレによく合います。スープが染み込んだもつに、卵を付けて食べるのは、牛肉のすき焼きとは違った旨味を感じることが出来ます。

◇作り方

※材料の準備は、基本のもつ鍋と同じです。

◆チゲもつ鍋

辛いスープに、もつの脂の甘みが染みだした、後を引く味です。スタミナを付けたいのであれば間違いなくチゲもつ鍋ですね。

◇作り方

※材料の準備は、基本のもつ鍋と同じです。

※辛いチゲスープは、チーズとの相性抜群です。締めはチーズたっぷりの雑炊もお薦めです。

【博多もつ鍋のお召し上がり方】

◆醤油もつ鍋

スープは沸騰させると、風味を失います。もつ鍋の準備が出来、火にかけたら、沸騰するまでは中火程度、沸騰してきたら弱火でじっくりと具材が煮えるのを待ちます。沸騰させずに、じっくりと煮えるのを待つのが美味しさのコツです。待つ程に、もつや野菜の旨みがスープに溶け出します。

まずは、取り皿にすりごまを適量入れ、熱々のスープをお玉一杯分程注ぎ、スープの味をじっくりと堪能します。 キャベツ等の野菜が柔らかくなったら、食べ頃です。歯ごたえがある方がお好みなら、野菜に少し火が通ったらお召し上がりください。ゆっくり待てば、野菜は柔らかく、スープが具材に染み込みます。食べ頃になったら、スープが染み込んだ、もつや野菜をお楽しみください。
※スープが濃い時は、お湯を足してください。

そのままの味を楽しんだ後は、取り皿に柚子胡椒を適量入れ、お味の変化をお楽しみください。

取り皿にぽん酢を入れると、さっぱりなお味になります。後半は、味を変えてお楽しみください。

締めにはちゃんぽん麺や雑炊がメジャーですが、うどんやラーメン、チーズリゾットなど変わった締めも意外に相性が良いものもあります。もつと野菜の旨味が染み出たスープは何にでも合う素晴らしいスープです。具材を食べ終えたら、残ったスープで、ちゃんぽん麺や雑炊等をお楽しみください。もつ鍋は、締めまでが料理です。食べ終えた後の満足感に、締めはとても重要です。スープによく合う、お好みの締めを見つけてください。

・煮込みちゃんぽん麺

ちゃんぽん麺を、より美味しく食べるコツをご紹介！ちゃんぽん麺は、そのまま入れるのではなく、傷をつけるように揉み洗いをして、具材を食べ終えたお鍋に入れてください。これで、傷口から旨みが残ったスープをたっぷりと吸い込み、最高に美味しく頂けます。残ったスープを、充分に吸わせた煮込みちゃんぽんが、「よのすけ本店流」です。

福岡では、馴染み深いちゃんぽん麺ですが、スーパーなどで売っていない、見かけない県もあるようですね。ぜひ、楽しんでください。

・締めの雑炊

もつと野菜の栄養素は、スープの中に含まれています。スープが残ったら、締めの雑炊がさらにお薦めです。 ふわふわ雑炊、溶き卵を多めに入れるのが、「よのすけ本店流」です。

※ちゃんぽん麺、雑炊用のスープを残しておいてください。

※水気の多い材料を多く入れ過ぎると、スープが薄くなります。

※鍋はゆっくりと楽しむ料理ですが、クツクツと煮込むうちに、スープが濃くなります。お召し上がりの際は、ごく弱火にして、スープが煮詰まった場合は、お湯を足して濃度を調節してください。

※鍋が小さい場合は、２～３回に分けてお作りください。

※もつ鍋は、ビールや焼酎等、お酒との相性も抜群です。好きなお酒を準備して、鍋を囲んでゆっくりとお食事や会話を楽しむ時間も良いですね。

【お取り寄せで専門店の味わいを】

◆醤油もつ鍋

もつ鍋の元となったと言われている料理は、今でもスタンダードな味として広く楽しまれている醤油味で調理されていました。 そのため様々な味付けが楽しまれるようになった現代でも、昔から営業しているお店では醤油味のもつ鍋が提供されていることが多いのです。

また、通販を行っているもつ鍋屋もあり、材料がセットになって販売されていることもあるので、これだけ買えば簡単に自宅でプロの味が楽しめてしまうのです。もつなどの臓器系の食べ物は癖があって苦手だという人も、事前に下処理をされているものを選べば意外にも美味しく食べられてしまうこともありますよ。 お取り寄せで、手軽に本場博多の味を楽しめるのは魅力的ですね。

もつ鍋は、たくさんの野菜からビタミンやミネラルを一度に摂取でき、にんにく、唐辛子で代謝が上がり、美容や健康効果が期待できる料理です。冬は、新陳代謝を活発にし、体を芯から温めてくれます。夏は、食欲を増進させ、スタミナアップが期待できます。是非、一年中、お楽しみください。

鍋料理は、大人数で食べるイメージもありますが、最近は、ひとり鍋を楽しむ方も多いようです。もつ鍋は、好きな具材とスープがあれば、調理が簡単で、ひとつのお鍋でたくさんの栄養が摂れる、ご自宅でも気軽にお楽しみ頂ける料理です。お鍋と器がひとつあれば良いので、洗い物も少なく済みますよ。様々なもつ鍋を試して、お好きな味、スタイルを見つけてください。

もつ鍋発展会主催　ご挨拶

もつ鍋は、博多の郷土料理ですので、誠実に大切に営業しております。
歴史、文化の正しい情報発信や、関係業者さんとの勉強会を開催し、お客様に喜んで頂けます様に、よりよい発展に努めております。
他県の会社さん等も、もつ鍋の通信販売をされていますが、よろしければ、福岡・博多で営業しているもつ鍋屋さんでの通信販売を、是非、お楽しみくださいませ。
福岡・博多のいろんなもつ鍋屋さんの工夫・個性が、お楽しみ頂けますと大変嬉しい限りです。
（良之助本店よのすけほんてん　所在地：福岡市東区香住ヶ丘２－２６－２４）

もつ鍋の作り方・レシピは、諸説、御座いますので、何卒、ご参考程度でお願い申しあげます。
創業者　謹白

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対する制裁措置 ■

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